Praktikum LKM 6 Uji Kerenyahan

LAPORAN PRAKTIKUM FLUIDA

“UJI KERENYAHAN”

LKM 6

 

 

OLEH:

                                       1.  Sabiili Yuliastuti    (12030654205) 

                                       2.  Eka Yuliati S          (12030654217) 

                                       3.  Dewi Puspita Sari  (12030654220) 

                                       4.  Fita Sukma Arini   (12030654228)

                                       5. Utari Yulia Ariska  (12030654237)

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN SAINS

2014

UJI KERENYAHAN

Sabiili Yuliastuti, Eka Yuliati S, Dewi Puspita Sari, Fita Sukma Arini, dan Utari Yulia Ariska

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

ABSTRAK

            Kerupuk merupakan makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dan dicampur dengan bahan perasa. Sifat renyah pada produk kerupuk berpengaruh terhadap kualitas produk pangan dan berperan dalam metode penyimpanan suatu produk pangan, massa suatu kerupuk juga perpengaruh terhadap kerenyahan kerupuk. Untuk menyelidiki pengaruh massa kerupuk terhadap kerenyahan, maka dilakukan percobaan uji kerenyahan. Variabel  yang digunakan yaitu variabel manipulasinya adalah jenis krupuk, variabel kontrol terdiri dari ketebalan,  penampang krupuk, luas penampang alat penekan serta variabel responnya adalah kerenyahan. Metode yang digunakan yaitu mengkalibrasi timbangan digital, membentuk luas penampang kerupuk dengan luas yang hampir sama, kemudian menimbang massa awal setiap jenis krupuk. Setelah itu, menyusun alat sesuai rancangan percobaan. Sebelum meletakkan kerupuk di atas balok penyangga, maka mengkalibrasi timbangan digital. Selanjutnya meletakkan krupuk di atas antara dua balok penyangga, lalu menekan krupuk dengan alat tekan sambil mengamati massa yanng ditunjukkan timbangan digital dan mencat massa ketika krupuk patah. Mengulangi setiap percoban tersebut dengan jenis krupuk yang berbeda. Dari hasil percobaan diperoleh data dari kerupuk puli m awal sebesar 3,4 g, m ketika patah sebesar 13729,0 g, Δm sebesar 13725,6 g, F sebesar 137,256  N, dan σ sebesar 66693,87 N/m². Untuk kerupuk yang kedua yaitu kerupuk blinjo m awal sebesar 3,7 g, m ketika patah sebesar 3940,0 g, Δm sebesar 3936,3 g, F sebesar 39,363 N, dan σ sebesar 19126,82 N/m². Untuk kerupuk yang ketiga yaitu kerupuk tempe m awal sebesar 1,8 g, m ketika patah sebesar 5875,0 g, Δm sebesar 5873,2 g, F sebesar 58,732 N σ sebesar 28538,39 N/m². Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa kerenyahan dari krupuk dipengaruhi oleh jenis krupuk. Kerenyahan kerupuk dapat diketahui melaui nilai ∆m  dan  nilai tegangan puncaknya. Semakin kecil nilai ∆m pada kerupuk maka semakin kecil pula tegangan puncaknya, sehingga semakin tinggi tingkat kereyahan pada kerupuk.

Kata Kunci: Massa Kerupuk, Gaya (F), Tegangan Puncak (σ), Jenis Kerupuk, Kerenyahan

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kerupuk merupakan makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dan dicampur dengan bahan perasa, seperti udang atau ikan. Tekstur kerupuk yang baik memiliki kerenyahan yang baik, volume mengembang dengan baik dan penampakan menarik. Sifat renyah pada produk kerupuk berpengaruh terhadap kualitas produk pangan dan berperan dalam metode penyimpanan suatu produk pangan.

Banyak jenis kerupuk yang memiliki massa yang berbeda-beda dijual di pasaran, seperti kerupuk udang, blinjo, kerupuk puli, kerupuk tempe, dan sebagainya. Akan tetapi, sering kita jumpai produk krupuk yang dijual ada yang renyah dan ada yang mlempem.

Oleh karena itu, dilakukan uji kerenyahan pada beberapa jenis kerupuk dan memiliki massa yang berbeda. Sehingga dapat diketahui pengaruh massa kerupuk terhadap tingkat kerenyahan kerupuk.

B. Rumusan Masalah

           Bagaimana pengaruh jenis  kerupuk terhadap kerenyahan kerupuk?

C. Tujuan

Mengetahui pengaruh jenis kerupuk terhadap kerenyahan kerupuk.

D. Hipotesis

Jenis kerupuk mempengaruhi kerenyahan kerupuk.

BAB II

KAJIAN TEORI

Uji Kerenyahan Kerupuk

            Kerupuk merupakan makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dan dicampur dengan bahan perasa, seperti udang atau ikan. Pada dasarnya bahan baku pembuatan kerupuk adalah amilosa dan amilopektin. Pengujian makanan ini meliputi dua hal, pengujian subjektif yang melibatkan panca indra dan pengujian objektif yang menggunakan parameter-parameter pada bidang biologi, fisika dan kimia. Praktikum “Uji Kerenyahan” dengan pengujian subjektif sering dilakukan dengan memanfaatkan tanggapan indra seseorang terhadap renyahnya makanan, termasuk uji mutu organoleptik. Namun dalam kegiatan pengujian kerenyahan secara objektif, untuk dapat mengidentifikasi manakah kerupuk yang memiliki kerenyahan serta ketidakrenyahan dilakukan dengan parameter fisis.

            Tekstur kerupuk yang baik adalah kerenyahan yang baik, volume mengembang yang baik dan penampakan menarik. Kerenyahan kerupuk goreng meningkat sejalan dengan meningkatnya volume pengembangan kerupuk goreng (Istanti, 2006). Kerenyahan kerupuk sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak mengandung air, maka kerupuk akan semakin kurang renyah (Soemarmo, 2005).

            Faktor yang mempengaruhi kerenyahan kerupuk:

1.    Kondisi penyimpanan

Kerupuk yang disimpan dalam kondisi kedap udara akan tetap renyah dibandingkan dengan kerupuk yang disimpan tanpa pelindung (tidak dikemas). Kerupuk yang tidak dikemas akan berkurang kerenyahannya karena menyerap uap air dan dilewati udara sehinga menjadi lempem.

2.    Suara

Kerupuk yang masih renyah menghasilkan suara yang lebih baik (nyaring) dibandingkan kerupuk yang sudah melempem (intensitas suara kecil).

3.    Tekstur

Tekstur kerupuk berpengaruh terhadap kerenyahan kerupuk itu sendiri. Kerupuk yang renyah memiliki tekstur yang lebih keras dan tidak lembek sehingga menghasilkan suara yang nyaring saat dihancurkan.

            Menurut de Man (1997), kerenyahan atau kerapuhan didefinisikan sebagai gaya yang menyebabkan bahan patah. Sehingga dapat dikatakan bahwa kerenyahan kerupuk berhubungan erat dengan tingkat kemekaran kerupuk. Kemekaran juga dipengaruhi oleh tebal tipisnya pengirisan kerupuk dan mikro struktur bahan makanan. Menurut Matz (1962) di dalam Rahmi (1999), bahwa semakin halus mikro strukturnya maka produk yang dihasilkan lebih mudah pecah saat digigit,dikunyah atau dihancurkan sehingga produk semakin renyah.

            Dalam kegiatan pengujian kerenyahan secara objektif, untuk dapat mematahkan kerenyahan kerupuk, maka diberikanlah suatu tekanan yang bekerja pada bahan kerupuk tersebut. Tekanan (P) sendiri adalah satuan fisika untuk menyatakan gaya (F) per satuan luas (A). Apabila suatu gaya tekan diberikan pada salah satu permukaan kerupuk, maka tekanan tersebut akan ditahan kerupuk dan di dalam kerupuk akan mengalami adanya tegangan atau stress. Tegangan atau stress adalah perbandingan antara gaya yang bekerja pada benda dan luas penampang benda. Tegangan yang muncul adalah reaksi yang timbul di seluruh bagian spesimen dalam rangka menahan beban yang diberikan. Dari hal tersebut yang bertindak sebagai spesimen adalah kerupuk dan kerupuk tersebut menegang atau mengalami stress ketika menahan beban yang diberikan. Bila penampangnya kecil itu dijumlah hingga mencapai penampang spesimen, maka jumlah gaya per satuan luas yang muncul di dalam bahan itu harus menjadi sama dengan beban dari luar. Ketika spesimen (kerupuk) tersebut terus-menerus mengalami tekanan dari alat penekan, maka tegangan (stress) yang dihasilkan akan terus menerus meningkat hingga mencapai tegangan maksimumnya (tegangan puncak) dan apabila hal ini dibiarkan maka kerupuk lama-kelamaan akan pecah. Tegangan puncak adalah tegangan sesaat terbesar yang mungkin terjadi.

            Secara fisika, satuan yang digunakan dalam penjabaran tegangan adalah satuan gaya dibagi dengan satuan luas penampang. Pada satuan SI, gaya diukur dalam Newton (N) dan luas diukur dalam satuan meter kuadrat (m²). Biasanya, 1 N/m² dikenal sebagai 1 Pascal (Pa). Apabila dijabarkan dalam rumus adalah sebagai berikut:

 

dengan :

σ  : Tegangan (N/m²)

F    : gaya (Newton)

A   : luas (m²)

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

A.    Rancangan Percobaan

A.    Alat dan Bahan

1.      Timbangan digital                                1 buah

2.      Balok penyangga                                  2 buah

3.      Alat tekan (balok kayu)                        1 buah

4.      Jenis krupuk (krupuk blinjo,                 1 buah

krupuk puli, dan krupuk tempe)          

B.     Variabel Percobaan

1.      Variabel manipulasi    :  jenis krupuk

       Devinisi operasional   : macam pada krupuk (krupuk blinjo,

       krupuk puli, dan krupuk tempe)

2.    Variabel kontrol         : ketebalan dan,  penampang krupuk, luas penampang alat penekan

    Devinisi operasional   : sisi panjang krupuk yang terletak diantara bagian permukaan yang luas dari krupuk,  bagian krupuk yang mempunyai luas bidang paling besar yang terdiri dari 2 sisi, dan bagian yang menyentuh krupuk

3.      Variabel respon          : kerenyahan

      Devinisi operasional   : tingkat kekuatan krupuk bertahan dari benturan

C.    Alur 

A.    Langkah Percobaan

Langkah awal adalah mengkalibrasi timbangan digital, kemudian membentuk luas penampang krupuk agar sedemikian rupa mempunyai luas yang hampir sama. Lalu menimbang massa awal setiap jenis krupuk. Setelah itu menyusun alat sesuai rancangan percobaan. Sebelum meletakkan krupuk di atas balok penyangga, maka mengkalibrasi timbangan digital. Selanjutnya meletakkan krupug di atas antara duan balok penyangga, lalu menekan krupuk dengan alat tekan sambil mengamati massa yanng ditunjukka timbangan digital dan mencat massa ketika krupuk patah. Mengulangi setiap percoban tersebut dengan jenis krupuk yang berbeda.

BAB IV

DATA DAN ANALISIS

A.    Data

Tabel 1 Hasil data percobaan

Jenis	m awal (m ± 0,1 g)	massa ketika patah ( m ± 0,1 g)	Δm (m ± 0,1 g)	F (N) (Δm.g)	σ (N/m2) F/A
Kerupuk puli	3,4	13729,0	13725,6	137,256	66693,87
Blinjo	3,7	3940,0	3936,3	39,363	19126,82
Kerupuk tempe	1,8	5875,0	5873,2	58,732	28538,39

B.     Analisis

            Dari hasil percobaan uji kerenyahan dengan menggunakan jenis kerupuk yang berbeda-beda dengan luas penampang krupuk yang dibuat hampir sama diperoleh data bahwa dengan menggunakan kerupuk pertama yaitu kerupuk puli m awal sebesar 3,4 g, m ketika patah sebesar 13729,0 g, Δm sebesar 13725,6 g, F (Δm.g) sebesar 137,256  N, dan σ (N/m²) F/A sebesar 66693,87 N/m². Untuk kerupuk yang kedua yaitu kerupuk blinjo m awal sebesar 3,7 g, m ketika patah sebesar 3940,0 g, Δm sebesar 3936,3 g, F (Δm.g) sebesar 39,363 N, dan σ (N/m²) F/A sebesar 19126,82 N/m². Untuk kerupuk yang ketiga yaitu kerupuk tempe m awal sebesar 1,8 g, m ketika patah sebesar 5875,0 g, Δm sebesar 5873,2 g, F (Δm.g) sebesar 58,732 N σ (N/m²) F/A sebesar 28538,39 N/m². Dari ketiga jenis kerupuk yang memiliki Δm, diketahui bahwa jenis kerupuk  blinjo memiliki nilai ∆m lebih kecil, dan akan membutuhkan gaya (F) yang kecil pula. Hal tersebut menunjukkan σ juga kecil. Untuk jenis kerupuk puli memiliki nilai ∆m terbesar, dan akan membutuhkan gaya (F) yang besar pula. Hal tersebut menunjukkan σ juga besar.

BAB V

PEMBAHASAN

            Berdasarkan hasil analisis diatas, uji kerenyahan pada krupuk puli mendapatkan gaya yang paling banyak dibandingakan dengan kerupuk yang lainnya, yaitu blinjo dan krupuk tempe. Hal itu disebabkan oleh faktor kemekaran pada saat penggorengan. Kerenyahan atau kerapuhan didefinisikan sebagai gaya yang menyebabkan bahan patah. Sehingga dapat dikatakan bahwa kerenyahan kerupuk berhubungan erat dengan tingkat kemekaran kerupuk. Tingkat kemekaran kerupuk pada saat penggorengan sangat ditentukan oleh kadar air dalam kerupuk terseput. Semakin banyak kandungan air pada kerupuk, maka tingkat kemekaran kerupuk akan rendah. Kerenyahan kerupuk akan meningkat sejalan dengan volume  kemekaran kerupuk saat digoreng. Kerenyahan juga dipengaruhi oleh komponen mikro struktur bahan kerupuk itu sendiri, semakin halus mikro strukturnya maka produk yang dihasilkan lebih mudah pecah saat digigit, dikunyah atau dihancurkan sehingga produk semakin renyah.

            Dalam kegiatan pengujian kerenyahan secara objektif, untuk dapat mematahkan kerenyahan kerupuk, kami memeberikan suatu tekanan yang bekerja pada kerupuk tersebut tegangan atau stress adalah perbandingan antara gaya yang bekerja pada benda dan luas penampang benda. Nilai ∆m pada kerupuk blinjo lebih kecil dari pada nilai ∆m kerupuk puli dan kerupuk tempe. Semakin kecil nilai ∆m pada kerupuk maka semakin kecil pula tegangan puncaknya, sehingga semakin tinggi pula tingkat kereyahan pada kerupuk.

Pada jenis krupuk puli mengalami pemekaran yang besar jika dibandingkan ketika sebelum dan sesudah digoreng, namun jenis krupuk ini lebih mudah menyerap uap air jika dibiarkan dalam ruang terbuka, hal ini  menyebabkan krupuk puli memiliki tingkat kerenyahan yang rendah. Sedangkan untuk jenis tempe juga mengalami pemekaran dibandingkan sebelum dogoreng namun jenis krupuk ini juga mudah menyerap uap air di udara juga, lalujenis krupuk belinjo tidak mudah menyerap air sehingga jenis ini lebih lama mempertahankan kerenyahan.

BAB VI

PENUTUP

           

Dari hasil percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa kerenyahan dari krupuk dipengaruhi oleh jenis krupuk. Kerenyahan kerupuk dapat diketahui melaui nilai ∆m  dan  nilai tegangan puncaknya. Semakin kecil nilai ∆m pada kerupuk maka semakin kecil pula tegangan puncaknya, sehingga semakin tinggi tingkat kereyahan pada kerupuk.

 

DAFTAR PUSTAKA

      De Man, J.M., 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerbit ITB Bandung.

      Figura, L.O. & Teixeria, A. 2007. Food physics. New York: Springer.

Food Technology Corporation. 2009. TMS Console (Online). http://www.foodtechcorp.com/Texture%20Measurement%20Systems/TMS-Console.php (diakses pada 10 Mei 2014).

Giancoli, D. 1995. Physics Principles with Application. New Jersey: Prentice Hall.

Ramadhani, Suci. 2012. Uji Pengenalan Sifat-Sifat Organoleptik (Online). http://www.scribd.com/doc/90138773/Laporan-Orlep-Ke-2-Uji-Pengenalan-Sifat-sifat-Organoleptik (diakses pada 10 Mei 2014).

Toko Instrumen. 2009. Product Catalog. http://tokoinstrument.itrademarket.com/688181/shore-rubber-hardness-tester.htm (diakses pada 10 Mei 2014).

Widya, Imelda. 2009. Uji Kerenyahan (Online). http://imelda-wn.blogspot.com/2009/11/uji-kerenyahan.html (diakses pada 10 Mei 2014).

LAMPIRAN

Laporan sementara